تاثیر روش های متنوع خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران

کیفیت زعفران به شرایط قبل و بعد از برداشت بستگی دارد از جمله موضوعی ای که در مرحله بعد از برداشت تاثیر به سزایی در تعیین کیفیت نهایی زعفران دارد استفاده ی یکی از انواع روش های خشک کردن زعفران می باشد
در یک مطالعه که بر روی انواع روش های خشک کردن زعفران شامل خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و خشک کردن در سایه صورت گرفته نشان داد که برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران، روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می شود.

در این مطالعه تعیین شاخص های اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی های حسی از روش های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. که یافته ها به صورت زیر میباشد:
کمترین شدت رنگ دهی مربوط به روش خشک کردن سایه همچنین کمترین مقدار سافرانال (عامل عطر و بوی زعفران) مربوط به روش انجمادی بود. در ارزیابی حسی نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش را داشتند.
روش خشک کردن زعفران نقش بارزی در تعیین ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران دارد. با این وجود، رسیدن به شرایطی که تمامی ویژگی های زعفران در آن شرایط به طور مطلوب تامین شوند، مشکل است. خشک کردن در حالت انجماد، رنگدانه های زعفران را بهتر حفظ می کند. اما سافرانال کمتری را آزاد می نماید که این امر منجر به کاهش پذیرش بوی زعفران می شود. علاوه بر آن، رنگ متمایل به نارنجی، منجر به کاهش پذیرش حسی آن می شود. بخش زیادی از این موضوع به رایج نبودن این نوع زعفران در بازار و آگاهی نداشتن مصرف کنندگان زعفران بر می گردد که لزوم اطلاع رسانی در این زمینه احساس می شود. خشک کردن در سایه باعث کاهش قابل توجه رنگدانه های زعفران می شود که لازم است از به کارگیری این روش پرهیز شود.جایگزینی می تواند با روش های دیگر نظیر تفت دادن و در حالت بهتر با روش های با کنترل پذیری بیشتر نظیر خشک کردن در آون الکتریکی صورت بگیرد.

منبع
مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
مقاله اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران از محسن عاطفی و همکاران