Los efectos de la manera de secado sobre las propiedades qu\u00edmicas y sensoriales del azafr\u00e1n:<\/p>\n
La calidad del azafr\u00e1n depende de las condiciones aplicadas antes y despu\u00e9s de la cosecha. Uno de los factores esenciales que puede tener efectos importantes sobre la calidad de la cosecha, es c\u00f3mo se aplica uno de los diferentes m\u00e9todos de secado. Un estudio sobre los diferentes m\u00e9todos de secado del azafr\u00e1n, como lo es por ejemplo la congelaci\u00f3n, el tueste, el secado en horno el\u00e9ctrico o el secado en la sombra, muestra que para aumentar la calidad de las propiedades del azafr\u00e1n, se aconseja el secado mediante horno el\u00e9ctrico.
\nEn este estudio, se han tenido en cuenta los est\u00e1ndares internacionales seg\u00fan los par\u00e1metros de la espectrofotometr\u00eda, la humedad y otras materias vol\u00e1tiles. Para medir la cantidad de safranal, se ha utilizado el m\u00e9todo de la cromatograf\u00eda l\u00edquida. Y para valorar las propiedades sensoriales se ha tenido en cuenta el grado de sentir placer. Los resultados fueron los siguientes:
\nDespu\u00e9s del secado en la sombra result\u00f3 una menor cantidad de color y despu\u00e9s del secado mediante congelaci\u00f3n hab\u00eda menor cantidad de safranal (que es el componente que influye en el aroma y el sabor del azafr\u00e1n). Tambi\u00e9n se observ\u00f3 en el mismo m\u00e9todo de congelaci\u00f3n una menor cantidad de color y aroma.
\nLa forma de secar el azafr\u00e1n tiene un papel fundamental en las propiedades qu\u00edmicas y sensoriales del azafr\u00e1n. A pesar de ello, alcanzar que el azafr\u00e1n re\u00fana todas las propiedades es una tarea dif\u00edcil. El m\u00e9todo de la congelaci\u00f3n conserva mejor las hebras, sin embargo libera menos cantidad de safranal. Este hecho motiva menos cantidad de aroma. Por otra parte, el color que tiende al anaranjado inducir\u00eda menos percepci\u00f3n sensorial. La raz\u00f3n principal por la que ese m\u00e9todo no est\u00e1 siendo muy utilizado en el mercado, se debe al desconocimiento del consumidor. De ah\u00ed surge la necesidad de informar sobre este aspecto. El m\u00e9todo del secado en la sombra reduce la cantidad de las hebras colorantes de azafr\u00e1n. Por lo tanto, es aconsejable evitar este m\u00e9todo. Se puede sustituir este m\u00e9todo por otros como lo son el tueste o, incluso mejor, el secado en hornos el\u00e9ctricos controlados.<\/p>\n
Fuente:
\nLa revista de la Ciencia de Alimentaci\u00f3n y la Industria Alimentaria de Ir\u00e1n. Art\u00edculo: Los efectos de diferentes m\u00e9todos de secado sobre las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas y sensoriales del azafr\u00e1n. Mohsen Atefi y colaboradores<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Los efectos de la manera de secado sobre las propiedades qu\u00edmicas y sensoriales del azafr\u00e1n: La calidad del azafr\u00e1n depende de las condiciones aplicadas antes y despu\u00e9s de la cosecha. Uno de los factores esenciales que puede tener efectos importantes sobre la calidad de la cosecha, es c\u00f3mo se aplica uno de los diferentes m\u00e9todos […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":5041,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[58],"tags":[],"class_list":["post-5224","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"acf":{"photo_gallery":{"photo_gallery":[[]]}},"yoast_head":"\n