Los efectos de la manera de secado sobre las propiedades químicas y sensoriales del azafrán

Los efectos de la manera de secado sobre las propiedades químicas y sensoriales del azafrán:

La calidad del azafrán depende de las condiciones aplicadas antes y después de la cosecha. Uno de los factores esenciales que puede tener efectos importantes sobre la calidad de la cosecha, es cómo se aplica uno de los diferentes métodos de secado. Un estudio sobre los diferentes métodos de secado del azafrán, como lo es por ejemplo la congelación, el tueste, el secado en horno eléctrico o el secado en la sombra, muestra que para aumentar la calidad de las propiedades del azafrán, se aconseja el secado mediante horno eléctrico.
En este estudio, se han tenido en cuenta los estándares internacionales según los parámetros de la espectrofotometría, la humedad y otras materias volátiles. Para medir la cantidad de safranal, se ha utilizado el método de la cromatografía líquida. Y para valorar las propiedades sensoriales se ha tenido en cuenta el grado de sentir placer. Los resultados fueron los siguientes:
Después del secado en la sombra resultó una menor cantidad de color y después del secado mediante congelación había menor cantidad de safranal (que es el componente que influye en el aroma y el sabor del azafrán). También se observó en el mismo método de congelación una menor cantidad de color y aroma.
La forma de secar el azafrán tiene un papel fundamental en las propiedades químicas y sensoriales del azafrán. A pesar de ello, alcanzar que el azafrán reúna todas las propiedades es una tarea difícil. El método de la congelación conserva mejor las hebras, sin embargo libera menos cantidad de safranal. Este hecho motiva menos cantidad de aroma. Por otra parte, el color que tiende al anaranjado induciría menos percepción sensorial. La razón principal por la que ese método no está siendo muy utilizado en el mercado, se debe al desconocimiento del consumidor. De ahí surge la necesidad de informar sobre este aspecto. El método del secado en la sombra reduce la cantidad de las hebras colorantes de azafrán. Por lo tanto, es aconsejable evitar este método. Se puede sustituir este método por otros como lo son el tueste o, incluso mejor, el secado en hornos eléctricos controlados.

Fuente:
La revista de la Ciencia de Alimentación y la Industria Alimentaria de Irán. Artículo: Los efectos de diferentes métodos de secado sobre las características químicas y sensoriales del azafrán. Mohsen Atefi y colaboradores