آثار التجفيف على الخواص الكيميائية والحسية للزعفران

تعتمد جودة الزعفران على الظروف قبل وبعد الحصاد بما في ذلك موضوع في الخطوة التالية الانطباع له تأثير كبير على تحديد الجودة النهائية للزعفران استخدام مجموعة متنوعة من الطرق الجافة للزعفران في دراسة على مجموعة متنوعة من طرق تجفيف الزعفران ، بما في ذلك التجفيف والتجميد، التجفيف في الفرن الكهربائي والتجفيف في الظل، أظهر أنه للوصول إلى السطح الأعلى جودة من خصائص الزعفران، الطرق الموصى بها مثل التجفيف في فرن كهربائي في هذه الدراسة، تحديد مؤشرات الطيفية، محتوى الرطوبة والمواد المتطايرة باستخدام الطريقة القياسية الزعفران القياسية تم إجراء قياسات الزعفران أيضًا بواسطة تحليل كروماتوجرافي سائل في التقيمات. واستخدمت الحسية من أساليب الترتيب وطريقة ممتعة. النتائج هي كما يلي أقل كثافة للون لطريقة تجفيف الظل هي أيضًا أقل كمية من safranal وكيل العطور
رائحة الزعفران (المتعلقة بطريقة التجميد) .في التقييم الحسي لعينة جافة ، للتجميد كانت الألوان والروائح والعينات الأقل قبولًا. تلعب طريقة تجفيف الزعفران دورًا مهمًا في تحديد الخواص الكيميائية والحسية للزعفران. ومع ذلك، من الصعب تحقيق الظروف التي يتم فيها تقديم جميع خصائص الزعفران بشكل صحيح في تلك الظروف. التجفيف في وضع التجميد يحافظ على تصبغ الزعفران. لكن Safranal النشرات أقل هذا سوف يقلل من رائحة الزعفران. بالإضافة إلى ذلك ، يميل اللون إلى اللون البرتقالي أنه يقلل من القبول الحسي. الكثير من هذا بسبب عدم شعبية هذا النوع من الزعفران في السوق مستهلكو الزعفران غير مدركين للحاجة إلى المعلومات في هذا الصدد. يقلل التجفيف في الظل من حجم صبغة الزعفران التي يجب تطبيقها يمكن تجنب هذه الطريقة ، ويمكن إجراء الاستبدال بطرق أخرى مثل الاستقامة وفي وضع أفضل مع الأساليب مع مزيد من التحكم ، مثل التجفيف في فرن كهربائي.

المصدر:
المجلة الإيرانية للتغذية وتكنولوجيا الأغذية
تأثير التجفيف على الخواص الكيميائية والحسية للزعفران بواسطة محسن عاطف وآخرون.